うちの店の原価率を全部出します｜56品の実データで見る「揃えない」値付けの型
飲食店の原価率の話は、どこを読んでも「30%が目安」で終わります。ですが実際の店のメニュー表が、全品30%で組まれていることはまずありません。私の店もそうです。
沖縄で3店舗（イタリアン・ビアバル・パスタ業態）を経営しています。この記事では、うちが実際にお客様へ出しているメニューの売価と原価率を、隠さずに出します。数字を見てから「なぜそう組んでいるか」を書きます。
先に断っておきます。これは1社のデータで、業界平均ではありません。立地も業態も仕入ルートも違えば数字は変わります。参考にしてほしいのは数字そのものではなく、数字の散らばり方のほうです。
まず数字から：原価率は10%から66%まで開いている
原価データが揃っている2店舗、合計56品。その両端と中間を抜き出すとこうなります。
| 店 | 品名 | 売価（税抜） | 原価率 |
|---|---|---|---|
| ビアバル | オールフリー | 300円 | 66% |
| ビアバル | 生ビール | 350円 | 60% |
| ビアバル | 生牡蠣 3個セット | 1,140円 | 58% |
| イタリアン | 魚介のペスカトーレ | 1,300円 | 34% |
| イタリアン | マルゲリータ | 900円 | 30% |
| イタリアン | 自家製ボロネーゼ | 1,050円 | 25% |
| イタリアン | 本日のおすすめパスタ | 1,250円 | 20% |
| ビアバル | 枝豆の炭火焼き | 350円 | 13% |
| イタリアン | ペペロンチーノ | 680円 | 13% |
| ビアバル | おかわりポップコーン | 350円 | 10% |
同じ店の中で6倍以上の開きがあります。原価率だけを見れば、66%のオールフリーも60%の生ビールも「即刻やめるべき商品」です。ですがうちは1度もやめていませんし、これからもやめません。
ビアバルのほうは、店全体の単純平均で31.2%、イタリアンのほうは24.8%。平均に意味はほとんどありません。大事なのは、その平均がどういう散らばりでできているかです。
型1：1皿ごとに「係」を決める
うちはメニューの1品ずつに役割を割り当てています。呼び方は単純に「係」です。
- 利益をつくる係（原価率20%以下）：ポップコーン10%、枝豆13%、ペペロンチーノ13%
- 標準（21〜35%）：数のうえではここがいちばん多い
- 看板・集客の係（36%以上）：生ビール60%、生牡蠣58%
ビアバルで原価率60%の生ビールを出しているのは、ビールで人を呼んでいるからです。ビール単体では儲かりません。でもビール目当てで来た人が、原価率10%のポップコーンや13%の枝豆を一緒に頼みます。集客する皿と、利益を出す皿は、別の皿でいい。これがうちの考え方です。
逆に、全品を30%に揃えた店を想像してみてください。名物がなくなります。安い皿もなくなります。お客様から見ると「普通の店」になって、選ぶ理由が消えます。揃えることは、実は何も設計していないのと同じです。
型2：単品ではなく、店の合計で着地させる
では何を見ているかというと、店全体のFL比率です。食材費（F）＋人件費（L）が売上の55%以内に収まっているか。うちが新しい店を出すときも、既存店を立て直すときも、これを絶対条件にしています。
この見方に立つと、原価率34%の皿は「高すぎる」ではなく「その役割の皿」になります。単品の原価率は、FLという合計をつくるための部品にすぎません。詳しくはFL比率の記事に計算機付きで書きました。
型3：原価を下げる前に、売価が正しいかを見る
原価率は割り算なので、下げる道は「原価を下げる」と「売価を上げる」の2本あります。多くの店が①だけを見ます。ですが材料を落とせば皿がやせて、客足のほうが先に減ります。
うちは先に売価を疑います。原価が上がっているのに売価を据え置くのは、黙って自分の粗利を削り続けているのと同じだからです。1皿の原価と原価率は原価計算の記事の計算機でその場で出せます。
なぜ数字を出すのか
正直に言うと、原価率を公開している飲食店はほとんどありません。出したくないのが普通です。
それでも出しているのは、数字を隠したまま「うちのやり方」を語っても、誰の役にも立たないと思っているからです。うちはスタッフにも経営数字を全部共有しています。原価を知らない人に「ロスを減らせ」と言っても伝わらないからで、それと同じ理屈です。
もうひとつ。うちの数字が誰かの店にそのまま当てはまることはありません。だから出しても困りません。困らない代わりに、「1社が実際にどう組んでいるか」という情報は、平均値よりずっと役に立つと思っています。
この資料に入っているもの
- 実データ56品（PDF）：2店舗ぶんの品名・カテゴリー・売価・原価率・その皿の係。原価率の高い順に全部
- 同じ内容のCSV：自分で並べ替えたり、自店の数字と並べたりできます
- 自店記入テンプレ（CSV）：出数の多い5品を書き込むだけの様式。書いて返信いただければ私が目を通します
- 原価設計ノート：新メニューを作るときに私が実際に書いている設計の手順
3店舗目のPASTAの日は、いま原価の採取中で数字が埋まっていません。揃っていないものを揃ったふりで載せないのもうちの方針なので、埋まり次第この資料を差し替えてお送りします。
仕入先名と仕入単価は載せていません（取引先の情報のため）。載せているのは売価と原価率までです。
まとめ
- うちの原価率は10%から66%まで開いている。揃えないことが設計
- 皿ごとに「利益をつくる係／標準／看板・集客の係」を決める
- 見るのは単品の率ではなく、店全体のFL55%
- 原価を落とす前に、売価が正しいかを先に疑う
- この数字は1社のもの。平均値としては使えないが、型としては使える
まずは自分の店の、いちばん出ている5品の原価率を並べてみてください。全部同じような数字だったら、そこが伸びしろです。