ノートに書いてあること
- 売価から逆算する— 材料費を積み上げてから値段を決めるのではなく、狙う原価率と売価を先に置く順序について。
- 理論原価の組み立て方— 材料を1g単位まで割って、一皿ぶんの原価を出すところまで。
- 売価の決め方— 端数の付け方、メニューの並びの中での見え方、値上げの余地の残し方。
数字は理論原価（一般的な市価）で書いています。仕入れ値は店ごとに違うので、そのまま真似する数字ではなく、自分の店の数字を入れて動かせる型としてお使いください。
書いているのは
元イタリアンシェフです。いまは沖縄でイタリアンレストラン・クラフトビール業態・パスタ業態の3店舗を経営しています。厨房に立っていた人間がそのまま数字を見る側に回るとどうなるか——うまくいった施策も、失敗した仕組みも、そのまま書いています。
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